Ragoût de Cochon
Le ragoût de cochon pays, mijoté au citron vert et au bois d'Inde, est le plat du repas de Noël aux Antilles.
Aux Antilles, le 25 décembre ne se conçoit pas sans ragoût de cochon. On le prépare la veille, il mijote une heure, et il est meilleur réchauffé le lendemain, quand le citron vert a fini de pénétrer la viande.
Le bois d'Inde est la signature du plat : ces petites baies séchées, vendues en sachet sur les marchés, donnent un parfum de girofle et de cannelle sans l'écraser. On les pile avant de les ajouter.
Le cochon pays, plus ferme que le porc industriel, demande une cuisson lente. Comptez une heure à feu doux, cocotte couverte, et vérifiez avec la pointe d'un couteau : la viande doit se détacher sans résistance.
Préparation
Chauffer l'huile dans une grande cocotte et y faire colorer les morceaux de cochon avec le sel, le poivre et les graines de bois d'Inde pilées.
Émincer finement les échalotes et les ajouter à la viande, puis laisser dorer le tout.
Presser deux citrons verts et verser la moitié du jus sur la viande. Remuer, couvrir d'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni et le piment entier.
Laisser mijoter une heure à feu doux, à couvert.
Dix minutes avant la fin, ajouter l'ail écrasé et le reste du jus de citron vert.
Rectifier le sel et servir dans un plat chaud, avec igname, patate douce ou pois d'Angole.
Les astuces du cuisinier
- Faites mariner la viande deux heures dans le jus de citron vert, l'ail et le bois d'Inde pilé : la chair s'attendrit et prend le parfum jusqu'au cœur.
- Ne salez pas trop tôt : le sel fait rendre de l'eau et la viande dore mal.
- Piquez le piment avec une fourchette plutôt que de l'écraser : on garde le parfum sans incendier la sauce.
- Le ragoût est meilleur réchauffé : préparez-le la veille et réchauffez-le doucement, 20 minutes à feu très doux.
Conservation
Trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée ; le plat gagne en goût le lendemain. Il se congèle très bien, en portions, jusqu'à trois mois.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le bois d'Inde ?
Ce sont les baies séchées d'une plante aromatique des Antilles, au goût proche du clou de girofle avec une note de cannelle. On les pile avant de les ajouter. À défaut, remplacez par deux clous de girofle et un morceau de cannelle.
Quel morceau de porc choisir ?
L'épaule ou le collet, bien persillés, conviennent parfaitement. Le filet, trop maigre, sèche à la cuisson longue.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Laissez refroidir, réservez au frais et réchauffez doucement : le goût est plus profond le lendemain.
Valeurs nutritionnelles
Estimation par portion (233 g), calculée à partir de la table de composition nutritionnelle Ciqual de l'ANSES.
- Énergie430 kcal
- Protéines38.2 g
- Glucides3.2 g
- dont sucres0.7 g
- Lipides29.1 g
- Fibres0.9 g
- Sel0.25 g
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