Rhum arrangé vanille et cannelle : la recette de base, dosages et macération
Un litre de rhum agricole, trois gousses de vanille et un bâton de cannelle: six semaines plus tard, vous avez un rhum arrangé maison.
Le rhum arrangé est une tradition familiale : chaque foyer a son bocal, sa proportion de sucre et son temps de macération. La vanille et la cannelle forment la base, celle par laquelle on commence avant d'essayer les fruits.
Deux règles gouvernent la réussite : un rhum suffisamment fort et des ingrédients secs. Sous 50°, l'alcool ne tire pas assez les arômes ; avec des fruits frais mal lavés, le bocal fermente.
On compte six semaines de macération pour la vanille et la cannelle, davantage pour les fruits. Filtrer, puis laisser reposer deux semaines : le rhum devient rond.
Préparation
Stériliser un bocal d'un litre et demi: ébouillanter, puis laisser sécher tête en bas.
Fendre les gousses de vanille dans la longueur et gratter les graines, puis mettre gousses et graines dans le bocal.
Ajouter le bâton de cannelle et le zeste d'orange.
Verser le rhum, fermer, et remuer une fois par semaine.
Laisser macérer six semaines à l'abri de la lumière, à température ambiante.
Filtrer, ajouter le sucre si vous le souhaitez, puis laisser reposer deux semaines avant de servir.
Les astuces du cuisinier
- Un rhum à 50° minimum est indispensable : en dessous, la macération prend des mois et le rhum peut tourner.
- N'ajoutez pas de fruits frais à la vanille dans le même bocal : ils apportent de l'eau et font fermenter le rhum.
- Le sucre se met après macération, jamais avant : il ralentit l'extraction des arômes.
- Une gousse de vanille déjà grattée peut resservir dans un second bocal : elle a encore de l'arôme.
Conservation
Deux ans dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière. Après filtrage, le rhum arrangé ne s'améliore plus : il se stabilise au bout de deux à trois mois.
Questions fréquentes
Combien de temps macérer un rhum arrangé ?
Six semaines pour la vanille et la cannelle, de deux à six mois pour les fruits. Goûtez toutes les deux semaines : au-delà du bon moment, le rhum devient amer ou trop sucré.
Quel rhum utiliser pour un rhum arrangé ?
Un rhum agricole blanc à 50° ou 55°, de Guadeloupe ou de Martinique. Un rhum vieux fonctionne aussi mais son boisé masque la vanille ; un rhum de mélasse donne un résultat plus lourd.
Faut-il mettre du sucre dans le rhum arrangé ?
Ce n'est pas obligatoire. La vanille apporte déjà du sucré. Si vous en mettez, comptez 30 à 40 g par litre, après la macération.
