Confiture de goyave : la recette antillaise, sans pectine ajoutée
La goyave apporte sa propre pectine: une confiture de goyave réussie ne demande que du fruit, du sucre de canne, un citron vert et de la patience.
La goyave est le fruit le plus commun des jardins guadeloupéens, et sa confiture le plus vieux réflexe de fin de saison. Rose à l'intérieur, très parfumée, elle est pleine de pépins — et ce sont ces pépins qui font prendre la confiture.
On cuit d'abord les fruits entiers avec un peu d'eau pour les attendrir, on passe le tout au moulin à légumes pour retirer les pépins et les peaux les plus dures, puis on cuit la pulpe avec le sucre. Deux cuissons, une seule confiture.
Le sucre ne doit pas écraser le fruit : comptez 800 g de sucre de canne par kilo de pulpe, jamais plus. Un citron vert suffit à fixer la couleur et réveiller l'acidité.
Préparation
Laver les goyaves, ôter les extrémités, les couper en quatre sans les éplucher.
Les mettre dans une grande bassine avec l'eau et une cuillère à soupe de jus de citron vert. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles s'écrasent.
Passer le tout au moulin à légumes (grosse grille) pour retirer pépins et peaux.
Peser la pulpe obtenue et ajouter 800 g de sucre par kilo, la vanille fendue et le reste du jus de citron.
Cuire 40 à 50 minutes à feu vif en remuant souvent, jusqu'à ce que la confiture nappe la cuillère.
Écumer en cours de cuisson, puis mettre en bocaux stérilisés brûlants et retourner les pots une heure.
Les astuces du cuisinier
- Une goyave trop mûre perd sa pectine : choisissez des fruits fermes, légèrement parfumés.
- Le test de l'assiette froide est le plus fiable : une goutte de confiture sur une assiette passée au congélateur doit se figer en dix secondes.
- Le moulin à légumes donne une texture de confiture de grand-mère ; pour une gelée, filtrez le jus à l'étamine avant la seconde cuisson.
- Une pointe de muscade râpée en fin de cuisson prolonge le parfum de la goyave.
Conservation
Un an dans un placard frais et sombre, bocal fermé. Une fois ouvert, deux à trois semaines au réfrigérateur. Si une moisissure apparaît en surface, jeter le pot entier.
Questions fréquentes
Faut-il ajouter de la pectine pour la confiture de goyave ?
Non. Les pépins et la peau de la goyave en contiennent naturellement. La première cuisson au moulin suffit à libérer la pectine ; ajouter de la pectine donnerait une texture trop ferme.
Combien de sucre pour la confiture de goyave ?
800 g de sucre de canne par kilo de pulpe. En dessous de 700 g, la confiture se conserve moins bien et prend moins.
Peut-on faire de la confiture avec des goyaves pas assez mûres ?
Oui, c'est même préférable pour la prise, mais il faut alors ajouter 100 g de sucre et cuire plus longtemps. Les goyaves vertes demandent aussi plus de citron.
